미쉐린가이드서울 2021ㅣ미슐랭 스타, 맛을 담다
Quality of products (음식의 수준)
Mastery of flavor and cooking (조리와 맛의 완성도)
The 'personality’ of the cuisine' (음식의 개성)
The value for the money (가격에 걸맞는 가치)
The Consistency between visits (음식의 일관성, 언제 방문해도 맛의 변함없음을 의미)
바로 미쉐린(미슐랭) 가이드의 선정기준이다.
올해로 그 미슐랭가이드 서울판 5번째 에디션이 발간되어졌다.
이번 '미쉐린가이드서울 2021' 에는 우리들에게 잘 알려진 카카오프렌즈의 대표 캐릭터 '라이언'이 서울 미식 여행을 즐기는 특별한 컨셉이 담긴 커버로 발간되어졌다.
* 미슐랭가이드 서울 2020 과의 차이, 별을 내려놓게 된 식당은 총 3곳
2020 미슐랭가이드 서울과 비교해 3스타, 2스타 식당은 변동이 없지만 1스타 식당 가운데
곳간 (한식) / 다이닝스페이스(프렌치 컨템퍼러리) / 도사(이노베이티브) 이렇게 세 곳의 식당이 미슐랭 별을 내려놓게 되었다.
그 가운데 '곳간' 은 2017년과 2018년 두 해 연속 미쉐린 별 2개를 받은 파인 다이닝이었는데, 작년 1스타로 주춤한 끝에 올해는 아예 스타 리스트에서 제외되었다.
매년 미쉐린 가이드에 오른 식당들 리스트업은 하고 있지만, 사실 미슐랭 가이드에 오른 식당 대부분은 뻔한 급여를 받는 월급쟁이가 갈만한 음식점은 없는 것이 사실이다.
4만 5천원 이상으로 별 붙은 음식점들 선정한다는데 막상 선정된 음식점들보면 인당 최소 7-8만원(주류빼고) 넘어가는 것이 현실..
그나마도 대부분의 가격이 런치 기준인 것을 감안하면 쉽게 문 열고 들어가기란 그리 쉬운 일은 아니다.
물론 빕구르망이나 플레이트 처럼 미슐랭에서 대중성을 감안한 가격대의 식당 선정도 하고는 있지만, 아직까지 우리나라가 미슐랭 가이드를 등급별로 채울만한 충분한, (그들의) 기준에 맞는 식당의 수를 확보하지 못하고 있는 것 역시 현실이 아닐까 싶다.
3개 레스토랑이 플레이트에서 1스타로, 1곳은 1스타 레스토랑에 새롭게 진입
가온(Gaon)과 라연(La Yeon)은 올해도 3스타를 유지했다.
가온(Gaon)은 아늑하고 우아한 공간 속에서 김병진 셰프가 독창적으로 해석한 전통 한식의 맛을 선보인다. 탁월한 요리 속에 식재료를 직관적으로 담아낸 점이 돋보인다. 라연(La Yeon)은 식기, 세심한 서비스 등에서 섬세함이 나타나며, 김성일 셰프가 이끄는 현대적 한식은 수준높은 와인 페어링과 함께 새로운 경지에 이르렀다는 평을 얻었다.
세븐스도어(7th Door)는 미쉐린 1스타에 처음 이름을 올렸다. 김대천 셰프는 발효와 숙성에 초점을 두고 심도 깊고 야심찬 요리를 제시한다. 현대적인 한식의 준비과정은 일곱가지의 맛을 향해 가는 미식 여정으로, 다섯가지 기본 미각과 발효와 숙성로 이뤄낸 여섯번째 미각, 그리고 7번째 마침내 셰프의 감각으로 요리가 완성된다.
레스케이프 호텔 26층에 위치한 라망 시크레(L'Amant Secret)는 파리지앵 감성으로부터 영감을 얻은 비밀스러운 분위기의 공간이다. 미국에서 경험을 쌓고 온 손종원 셰프가 ‘한국 스타일의 양식’을 추구한다고 밝힌 이 곳은 신선하면서도 친숙한 요리를 만들어 내며, 좋은 재료와 식재료를 공급하는 생산자 간 상호 존중하는 마음이 주방을 거쳐 손님들에게도 전달된다.
화려한 청담동의 뒷골목에 자리잡은 무니(Muni)는 일본에서 공부하고 사케 소믈리에 자격증을 취득한 김동욱 셰프가 운영하는 레스토랑으로, 열정적이면서도 숙련된 셰프의 전통적인 일식 요리를 맛볼 수 있는 곳이다.
따뜻한 교감을 나누는 김보미 셰프와 권영운 셰프를 만날 수 있는 미토우(Mitou)는 신선한 제철 재료를 바꿔가면서 만들어내는 섬세하고 독창적인 오마카세 요리를 만날 수 있는 곳이다.
지금도 진행중이지만 코로나로 힘든 시기에 새롭게 미슐랭 식당으로 선정된 곳과 스타를 유지한 식당.
리스트에 있는 식당만 잘하고 맛있는 것도 아닐 뿐더러 미슐랭만의 기준을 갖추는게 과연 맛집의 절대적 평가 기준인가 묻는다면 분명 아니라 말할 수 있다.
허나 어찌되었든 이미 사람들에게 맛집의 기준이 되어버린 미슐랭 스타, 그 별 하나라도 따기 위해 적잖은 노력을 했을터, 그로 인해 몰려드는 수많은 대중들을 실망시키는 일은 없기를 바랄 뿐이다.
